Conheça os sistemas de refrigeração adequados para restaurantes e cozinhas industriais

Entenda como expositores, freezers e câmaras frigoríficas podem ajudar no sucesso do seu negócio

Publicado por Cristiane | 25 de janeiro de 2021

Atualizado em 21 de fevereiro de 2022

Se o fogão é o coração de uma cozinha, podemos dizer que o sistema de refrigeração é o estômago dela. É nos freezers, nas câmaras frigoríficas e nos refrigeradores expositores que ficam alimentos, bebidas e toda a matéria-prima para que a gastronomia aconteça em restaurantes, bistrôs e cozinhas industriais. 

Equipamentos de qualidade são essenciais para um trabalho adequado, garantindo a qualidade dos produtos e a conservação de suas características primordiais. Ao mesmo tempo, facilitam a agitada rotina desses estabelecimentos. 

Mesmo os pequenos negócios podem contar com equipamentos inteligentes, capazes de otimizar os custos e o tempo. A seguir, vamos abordar os principais tipos de freezer, câmara fria e expositores para restaurantes, mostrando suas especificidades e como escolher as opções mais adequadas.

Chefs de cozinha preparando refeições na cozinha do restaurante
A refrigeração adequada é necessária para garantir a qualidade dos alimentos

Freezers para restaurantes

No mercado, é possível encontrar diversos modelos de freezer. Em comum, esses aparelhos apresentam alta capacidade de congelar e manter congelados alimentos, evitando que estraguem rapidamente. Na hora de comprar, é importante observar a temperatura mínima que o aparelho pode alcançar e qual o seu volume de estocagem.

Os sistemas com refrigeração estática, também conhecidos como refrigeração por placa, são mais facilmente encontrados. Estão presentes em balcões expositores de bebidas, por exemplo, que não exigem grande poder de gerar frio. 

Já a refrigeração por evaporação é mais frequente em aparelhos para expor bolos e doces, pois é mais barata e também por não gelar tanto. Nesse sistema, o fluido refrigerante retira o calor interno do evaporador, liberando-o pelo condensador para o ambiente externo.

Por outro lado, os freezers com ar forçado são mais robustos e capazes de atingir temperaturas menores. É possível encontrá-los em ilhas de congelados e estruturas frigoríficas.

Entenda: A importância de um freezer potente e com as características ideais para o seu negócio

Além desses aspectos, analise o consumo de energia do aparelho, a facilidade para higienizar e os possíveis custos com manutenção. O ideal é que exista uma assistência técnica da marca ou autorizada perto de seu estabelecimento, a fim de evitar que fique muito tempo esperando o conserto. 

Os modelos mais comuns de freezer são:

Freezer vertical

Proporciona visibilidade para os produtos e bastante versatilidade. Alguns modelos, como o Freezer Dupla Ação Metalfrio View Glass de 539 litros ainda permitem operar em duas faixas de temperatura: -10°C a -20°C, recomendada para gelo e -16°C a -26°C, ideal para alimentos congelados. Para alternar, basta acionar o botão de termostato na parte frontal do seu aparelho.

Freezer Dupla Ação Metalfrio View Glass de 539 litros
Freezer Dupla Ação Metalfrio View Glass de 539 litros

Freezer horizontal

Por ter um espaço útil maior, possibilita maior capacidade de estocagem. Em geral, consome menos energia, uma vez que o amplo espaço interno evita que perca muita temperatura quando aberto. 

Na hora de escolher, priorize os freezers com tampa balanceada. Além de mais leves para se abrir, são mais resistentes e seguras. Rodízios rotativos também são bem-vindos, pois facilitam o deslocamento. Pensando na limpeza, opte pelos aparelhos com dreno frontal, que facilitam o escoamento da água do degelo. 

O Freezer/Conservador Horizontal Esmaltec tem capacidade para 468 litros, com faixa de temperatura entre -22ºC a 3,5ºC. Uma de suas vantagens é a sua pintura. Com gabinete externo pintado a pó e gabinete interno em aço galvanizado, possui maior durabilidade.

Freezer/Conservador Horizontal Esmaltec tem capacidade para 468 litros
Freezer/Conservador Horizontal Esmaltec de 468 litros

Saiba mais: Entendendo os diferentes tipos de freezer

Expositores

Despertar o desejo de consumo é um dos principais aliados para aumentar o ticket-médio de restaurantes, cafés e bares. Para isso, é preciso contar com elegantes expositores. Além de manter a temperatura adequada de bebidas e alimentos, vão atrair a atenção de seus consumidores.

Há modelos que congelam os produtos, enquanto outros apenas mantêm a temperatura. A escolha depende de qual produto será comercializado. 

Freezer expositor

Para armazenar sorvete e produtos congelados, a melhor opção é o freezer expositor. Presente em sorveterias, lojas de conveniência e mercados, esse modelo vem ganhando espaço também nos restaurantes e padarias.

Com veneziana lateral, o Freezer Expositor Horizontal Metalfrio dá visibilidade aos seus produtos. Tem capacidade para 318 litros, altura de gabinete que facilita o acesso e parede de isolação com maior espessura, responsável por evitar a troca de calor, mantendo o interior do freezer mais gelado.

Freezer Expositor Horizontal Metalfrio de 318 litros
Freezer Expositor Horizontal Metalfrio de 318 litros

Expositor de bebidas

Serve para conservar águas, sucos, refrigerantes e bebidas alcóolicas. Se puder investir mais neste aparelho, a recomendação é que escolha um refrigerador expositor com iluminação interna com lâmpadas de LED e porta com vidro antiembaçante. Além de garantir a visibilidade, valoriza os seus produtos.

Um exemplo é o Expositor Vertical Metalfrio All Black Optima, de 497 litros. Com alto desempenho, apresenta o menor consumo de energia da categoria, segundo a fabricante. O sistema de refrigeração evaporador aletado permite a circulação do ar internamente de forma contínua, agilizando o resfriamento das bebidas. Quando encerrar o expediente, basta ativar o modo econômico para desligar as luzes do refrigerador e otimizar o uso do sistema de refrigeração.

Expositor Vertical Metalfrio All Black Optima, de 497 litros
Expositor Vertical Metalfrio All Black Optima de 497 litros

Câmara frigorífica

Dependendo da movimentação diária de ingredientes e das demandas do seu estabelecimento, pode ser mais interessante instalar uma câmara fria do que optar por diversos freezers e refrigeradores. Uma câmara de 2,28 x 2,48 x 2,60, por exemplo, tem capacidade equivalente a  16 freezers de 500 litros.

As câmaras proporcionam a temperatura ideal para congelamento ou conservação, permitindo a manutenção do sabor e das características originais dos alimentos. São úteis em restaurantes self-service, à la carte, fast foods e cozinhas industriais. 

Câmara fria para armazenamento

Há três tipos de câmara fria: câmaras de baixa temperatura (até -25°C); para congelados (-18°C) e para resfriados (0°C a 15°C). Além da distinção de temperatura de operação, cada tipo é fabricado com diferentes espessuras de painel isolante.

Quer saber mais? Conheça os tipos e as vantagens de se trabalhar com uma câmara fria

Para que a sua eficiência seja garantida, avalie a qualidade do isolamento térmico, a resistência a intempéries e a eficiência energética. Na hora de orçar seu projeto, leve em consideração a movimentação diária, a temperatura de entrada e saída e os tipos de produtos que serão armazenados. 

portas de câmaras frigoríficas para restaurantes e cozinhas industriais. Câmara fria EOS.
As câmaras frigoríficas são aliadas do dia a dia de diversos segmentos de negócios

Áreas climatizadas para manipulação de alimentos

Além de garantir que os alimentos se mantenham saudáveis e com qualidade, as câmaras frigoríficas são essenciais para que se esteja em dia com as normas técnicas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 

Uma das especificidades é que, de acordo com a RDC 43, proteínas de origem animal a serem consumidas cruas devem ser manipuladas em área climatizada entre 12°C e 18°C, bem como serem armazenadas e distribuídas à temperatura inferior a 5°C.

A recomendação é que não se manipule alimentos perecíveis em temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Em áreas climatizadas, esse processo não pode levar mais de duas horas. 

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